想做出一锅像样的红烧肉，说难不难，可要做得肥而不腻，入口即化，那功夫可就藏在肉眼看不见的地方。
挑肉就是第一关，别去超市买那种切好包装的，最好去市场跟肉铺老板说，要“五花三层”的，肥瘦相间，层次分明，你看那肉皮的厚度，得差不多，这样焖出来口感才一致。买回来的肉，不要急着下锅，更别用热水洗，就用流动的冷水慢慢冲，冲个十几分钟，把血水冲干净，肉色发白就行。这个法子，比焯水更能去腥，还能最大限度保留肉的鲜味。冲干净的肉，用厨房纸巾把水分吸干，一定要吸干，不然下一步会让你厨房遭殃。
然后切块，这个也有讲究。不能太小，焖煮之后会缩，切小了就找不着了。大概切成麻将大小，或者稍微再大一点的方块，保证每一块都带皮带肥带瘦，这样吃起来才过瘾。
接下来是关键一步，很多人直接焯水或者下锅炖，那就错了。准备一口干净的平底锅或者炒锅，烧热，一滴油都不要放。把切好的肉块，肉皮朝下，整整齐齐码进去。你就会听到“滋啦”一声，那是肉皮和热锅的亲密接触，香味一下就上来了。用中火慢慢煎，把猪油给逼出来。这个过程需要点耐心，看到锅里的油越来越多，肉块的表面变得金黄微焦，肥肉的部分甚至有点透明感，这就对了。这一步，是这道菜肥而不腻的根本，把多余的油脂都给煎出去，剩下的就是胶质和肉香。
展开剩余62%等肉煎得差不多了，锅里也出了一大摊猪油，把肉先盛出来，锅里的油留个底就够，多的可以倒出来下次炒菜用，香得很。就用锅里这点底油，我们来炒糖色。用冰糖或者白砂糖都行，我个人觉得白砂糖更容易掌握。开小火，把糖放进去慢慢搅，看着它从大颗粒融化成液体，再从液体变成冒着密集的小泡，颜色也从白色变成琥珀色，最后是枣红色。这个过程很快，也就一两分钟的事，眼睛得一直盯着，颜色一到枣红，马上把煎好的肉块倒回去，快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上这层焦糖。
肉裹好糖色，立马沿着锅边淋一圈料酒，热锅碰上料酒，那股香气“刺啦”一下就炸开了，整个厨房都是香的。接着倒开水，记住，一定是开水，热肉碰到冷水会收缩，口感就柴了。水量要没过所有的肉块，一次加足，中途最好别再加水。放几片生姜，一两个八角，几段葱白，就这几样，农家做法，香料多了反而抢味。
然后就是调味，生抽提鲜，老抽上色。生抽可以多一点，老抽就几滴，看着颜色变得红润油亮就可以了。千万别现在放盐，盐会让蛋白质凝固，肉炖不烂。大火烧开之后，转成你能调的最小的火，盖上锅盖，让它自己在那咕嘟着。
剩下的事，就交给时间。至少要一个小时，一个半小时更好。这期间，你可以去干点别的，但心里得惦记着这锅肉。差不多时间到了，开盖看看，用筷子戳一下最厚的那块肉，能轻松穿透，就说明火候到了。这时候你会发现，汤汁也少了一半。开大火收汁，这个阶段人不能离开，要不停地用锅铲翻动，防止粘锅。汤汁会变得越来越浓稠，咕嘟咕嘟冒着泡，最后像一层亮晶晶的芡汁一样挂在每一块肉上。这时候再根据你自己的口味，决定要不要加盐。我做的话，一般生抽的咸度就够了。
出锅，装盘。那肉，红得发亮，颤巍巍的，光看着就让人食欲大开。夹一块放进嘴里，肉皮是糯的，肥肉是化的，瘦肉是酥的，一点都不腻，满口都是浓郁的肉香和酱香。配上一碗刚出锅的白米饭，浇上点锅里剩下的肉汁，还能说啥呢，这就是做饭最实在的快乐。
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